COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE
TLAXCALA.
PLANTEL 15.
HUEYOTLIPAN 
TEMAS SELECTOS DE QUÍMICA II
PROYECTO 3º PARCIAL.
"HÁBITOS
ALIMENTICIOS DE LAS CULTURAS
PREHISPÁNICAS COMPARADAS CON LOS
HÁBITOS ACTUALES".
PROFESOR: ROSENDO JIMENÉZ ORTEGA.
EDUARDO VAZQUEZ BECERRA.
INTRODUCCIÓN
La
historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisión
mediante la
historia
de la alimentación. Se han producido importantes cambios entre el hombre
prehistórico
y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atención en el cambio
del
significado de la alimentación. El hombre prehistórico se preocupaba sobre todo
por la
cantidad
de alimento, ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia, mientras
que el
hombre
actual dispone de muchos más recursos, sin apenas esfuerzo, centrando su
elección
en la
calidad, determinada además por las costumbres, tradiciones, creencias y el
saber
culinario
entre otros. El hecho de elegir según la calidad, no implica que coma mejor,
dado
el
creciente número de enfermedades relacionadas con la alimentación en la
actualidad.
Esta
evolución de la alimentación a lo largo de la historia, ha estado influenciada
por
cambios
sociales, políticos y económicos. Los grandes viajes y descubrimientos
contribuyeron
a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez
de
alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos históricos.
En
este último siglo, se han producido importantes cambios socioeconómicos, que
han repercutido en el consumo de alimentos, y, por consiguiente, en el estado
nutricional de la población. Los hábitos alimentarios, por tanto, han cambiado de forma importante en los últimos
50 años,
Otro alimento a considerar, por los grandes
cambios que ha sufrido a lo largo de la
historia,
haciendo referencia a su consumo, es la carne. Su evolución de ha considerado
contradictoria,
ya que a veces ha sido prohibida y otras exaltada. Numerosas culturas han
impuesto
reglas restrictivas e incluso prohibitivas al consumo de carne y alimentos de
origen
animal,
generalmente reglas con inspiraciones de carácter religioso. Si avanzamos en la
historia,
llegando a la Edad Media, encontramos que el consumo de carne era una
obligación
social
para el noble medieval. hasta bien entrado el siglo XIX, el consumo
de carne era considerado como indicador de diferenciación social, incluso
penetrando en el
hogar,
siendo el “jefe de familia” el que consumía mayores cantidades de carne y los
mejores
cortes,
siguiendo la idea de que la carne fortalece al trabajador. Mientras, la mujer
interioriza
esto
de tal forma que ni siquiera se reprime, simplemente no le gusta la carne, no
tiene
hambre.
A partir de los años setenta, se aprecia un aumento en el consumo de
alimentos
de origen animal, constatando el progreso en la alimentación de España. El
consumo
de estos alimentos ha ido aumentando, hasta el punto de considerarse excesivo
el
de
carnes rojas en los países industrializados en las dos últimas décadas,
haciendo referencia
a la
repercusión negativa que puede tener dicho consumo para la salud y el
mantenimiento
del
medio ambiente. Sin embargo, también se ha podido observar en estas últimas
décadas,
un
aumento en el número de personas que rechazan el consumo de carne en general o
ciertos
tipos
de la misma aunque esto no evita que el consumo de proteínas de origen animal
haya
aumentado
(carne y productos cárnicos, leche y derivados) provocando a su vez un
incremento
en el consumo de grasas de origen animal
ya en
1991 se observó una penetración de platos precocinados y congelados
en la
cocina de los hogares que superaba un 36%, requiriéndose por tanto menos tiempo
y
esfuerzo
para cocinar, y provocando a su vez, el nacimiento y expansión de
establecimientos
dedicados
a realizar comidas preparadas para llevar, haciendo aún más fácil y cómodo el
hecho
de comer, pero a su vez, perjudicando el significado y la importancia de la
alimentación.
En paralelo, sin embargo, hay un culto a la gastronomía y al buen comer cada
vez
más importante en nuestra sociedad, considerándose la “salida al restaurante”
como ir al
teatro,
algo contradictorio a la idea de restringir la alimentación, llevar a cabo
dietas estrictas
consecuencia
de la obsesión por el régimen y la salud en general. Estas dietas proceden
generalmente
de fuentes de información sin criterios médicos mínimos, siendo además, uno
de los
principales factores en el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria
La comida rápida, así como los productos precocinados, tienen un alto
contenido de
grasas
saturadas, colesterol, sal, y aditivos para darles un olor y sabor
particulares, además
de
conservantes. Un menú a base de comida rápida, por ejemplo, uno mediano
compuesto
por
una hamburguesa, un refresco, patatas fritas y dos bolsitas de kétchup,
contiene
fácilmente
1000 kcal, lo que supone el 35-45% de la energía diaria necesaria. Es necesario
entender
que este tipo de comida se puede incorporar como parte de una alimentación
completa
y equilibrada, pero nunca ser base de la alimentación como está ocurriendo de
manera,
cada vez, más evidente.
En la
parte opuesta están las personas que intentan “cuidar” su alimentación, en
ciertos
casos
hasta extremos, siendo algunos ejemplos el vegetarianismo, las dietas
macrobióticas, el
higienismo,
dietas disociadas, etc. Se puede apreciar, que cada vez más personas forman
parte
de alguno de los extremos, pero disminuyen las que llevan a cabo una
alimentación
normal,
es decir, equilibrada y completa. En este aspecto es donde pretende intervenir
la
educación
nutricional, dada la pérdida de la objetividad y la razón en el tema de la
alimentación. Es importante crear en la sociedad la conciencia perdida
respecto a la
importancia
de una correcta alimentación, además de un criterio objetivo que impida seguir
normas
sociales motivadas por el físico y las modas, dejando a un lado la salud.
DESARROLLO
EL MÉXICO PREHISPÁNICO
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay unaespecie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 [[antes de la era común, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, fueron alimentadasmaterialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse eninsumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosamesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) yxoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitosalimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).
La cocina prehispánica disponía de pocastécnicas de elaboración, como la nixtamalización del maíz, Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedrascalentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay unaespecie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 [[antes de la era común, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, fueron alimentadasmaterialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse eninsumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosamesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) yxoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitosalimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).
La cocina prehispánica disponía de pocastécnicas de elaboración, como la nixtamalización del maíz, Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedrascalentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado.
Hábitos
alimenticios
Ayuno
El
principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y
chiles; elementos importantísimos en la dieta del azteca promedio. Todos los
miembros de la sociedad azteca participan en el ayuno en cierta medida. No
había excepciones al ayuno, algo que conmocionó los primeros europeos que
entraron en contacto con los aztecas; aunque el ayuno era común en Europa, había excepciones
permanentes para las mujeres y los niños pequeños, los enfermos o débiles y los
ancianos. Se dice que antes de la ceremonia del Fuego Nuevo, que tenía lugar
cada 52 años (año que marcaba el fin del siglo azteca), algunos sacerdotes
permanecían en ayunas durante un año entero, y los otros religiosos 80 días y
los nobles 8 días. Los macehuales también participaban en los ayunos, pero de
forma menos rigurosa. También hubo un grupo permanente de religiosos ayunantes
en Tehuacán, quienes practicaban costumbres ascéticas como dormir
con una piedra por almohada y ayunar por períodos de cuatro años con sólo una
tortilla de 50 gramos (aproximadamente 2 onzas) por día. El único descanso de
esta vida venía cada 20 días, cuando se les permitía comer lo que desearan.
Incluso
los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su normalmente
lujoso estilo de vida; absteniéndose de los lujos y el sexo, y comiendo sólo
bizcochos demichihuauhtli (un
pariente del amaranto) y semillas de amaranto o huauzontle. Incluso el
chocolate del tlatoani era reemplazado con un preparado de
frijol en polvo y agua. Esto contrasta con los hábitos cuaresmales de muchos nobles y clérigos europeos que, si
bien obedecían las consignas religiosas de abstenerse de comer carne roja;
organizaban lujosos banquetes con pescado, conservando su lujoso estilo de
vida.
Canibalismo
Los
aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las víctimas, por lo general
prisioneros de guerra o maltin,
eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides,
donde se les extraía el corazón, después de esto los cuerpos eran arrojados al suelo,
donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas,
que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal
y tortillas de maíz, pero sín el omnipresente chile. A fines de 1970 el
antropólogo Michael Harner sugirío que los aztecas habían recurrido al
canibalismo para compensar una supuesta deficiencia de proteínas en la dieta.
Esta idea obtuvo cierto apoyo de algunos académicos, pero ha sido desechada gracias
a estudios científicos y arqueológicos, que demostraron que la dieta del azteca
promedio era bastante completa a nivel nutricional, descartando la idea del
canibalismo como complemento alimenticio.
La alimentación en el México antiguo
La historia de la alimentación, las formas en las que se producen, se elaboran y se consumen los alimentos; están ligadas con las costumbres y cultura de una sociedad que nos da cuenta de la historia de un pueblo.
Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella, así lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronomía, la botánica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.
Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella, así lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronomía, la botánica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.
En algunos relatos interesantes sobre la Nueva España, encontramos la descripción precisa del tipo de alimentos que se consumían y se exhibían en los grandes mercados como el de Tlatelolco (cuyo nombre en náhuatl es Tlaltetelli), el de Monte Albán o el de Juchitán, destacando la variedad y colorido.
Alimentos animales
La cocina prehispánica, incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada que se servían en las principales fiestas en honor a los dioses, así como a los diferentes cultivos agrícolas que se relacionaban con el clima de las estaciones del año.
Tenían varias formas de endulzar los alimentos por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Entre las bebidas consideradas en rituales, destacaban el chocolate y el pulque, respectivamente.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de animales; o sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja. Otra forma muy característica es el caso de la barbacoa que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.
HÁBITOS ALIMENTICIOS PREHISPÁNICOS
Las culturas indígenas del México
antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los
ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos
y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.
Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.
En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.
Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.
En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.
Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.
Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.
LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ
Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.
El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos.
Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.
Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados.
Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha.
Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.
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Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo.
Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.
Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.
EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA
El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz.
También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.
Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.
Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.
Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.
Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.
Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.
Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:
Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.
LOS UTENSILIOS DE COCINA
Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.
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El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
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Estos dos se siguen usando en la actualidad en algunas de las cocinas de los hogares mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.
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Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
TIPOS DE ALIMENTOS
Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).
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Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Los
antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados
directamente a las brazas y con leña , como es el caso de animales, o colocados
sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua,
como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se
asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en
términos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en
un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado
con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor.
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
Los
indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o
salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en las
zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de
consumir pescados y camarones preparados de esa manera.
Tenían
varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y
de otros vegetales.
Los habitantes del México prehispánico
desarrollaron las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada,
destacando las más de 40 especies de maíz, (en náhuatl "Tlaolli") que
fue una de las principales aportaciones de nuestro continente al llamado viejo
mundo (Europa).
Se dice que es el alimento básico de la mayor parte de los pueblos antes de las conquista, que además de ser considerado sagrado, se convirtió en la tortilla, base de nuestra actual alimentación.
Se dice que es el alimento básico de la mayor parte de los pueblos antes de las conquista, que además de ser considerado sagrado, se convirtió en la tortilla, base de nuestra actual alimentación.
Entre otros alimentos preparados con maíz,
destacan: atole, pinole, tlacoyo, tamal, pozole, chicha y ezquite, de éste, no
sólo se utilizan sus granos, además como derivado del maíz encontramos el
huitlacoche, hongo altamente apreciado; las hojas de la mazorca para envolver
tamales, quesos y requesones, miel de tuna, pescados, etcétera, práctica que
permanece casi intacta hasta nuestros días.
Muchos de estos alimentos, se consumen hasta
nuestros días y dan muestra de la continuidad cultural alimenticia de México,
en donde el pasado es parte de un presente en el que este riquísimo legado
puede prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances
tecnológicos o quedar en el olvido suplantado por las nuevas formas de
alimentación
HÁBITOS ALIMENTICIOS ACTUALES
Alimentación en la época actual
A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores.
Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento, venta... ), han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc.).
A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución general en el gasto energético realizado.
A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores.
Por otro lado, los avances socioeconómicos y los cambios técnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento, venta... ), han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en régimen de restauración colectiva, etc.).
A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminución general en el gasto energético realizado.
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Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el
mero sentido material, sino como acto vinculado a la cultura de los pueblos.
La cadena alimentaria de los mexicanos esta conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz.
Todos los sectores sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin distinción de nivel social, económico, regional, intelectual o cultural.
La cocina tradicional mexicana esta basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.
La cadena alimentaria de los mexicanos esta conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz.
Todos los sectores sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin distinción de nivel social, económico, regional, intelectual o cultural.
La cocina tradicional mexicana esta basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.
Comida y estilo de vida
La comida cotidiana refleja la evolución de nuestra sociedad, del desarrollo tecnológico, de las influencias culturales y su globalización. El paso del tiempo hace que llamemos ahora "alimentos naturales" a aquellos que se cultivaban en las huertas hace más de medio siglo, cuando no se utilizaban de forma generalizada abonos químicos ni pesticidas. Entonces, nuestros abuelos consumían productos de temporada a los que no era necesario añadir apelativos como "artesano" o "sin aditivos ni conservantes". una sabia combinación de alimentos en la que el aceite de oliva, las frutas, verduras y legumbres tenían un lugar preferente
Las prisas de hoy apenas nos dejan tiempo para disfrutar de la buena mesa del ayer y mucho menos para preparar una comida rica y equilibrada. El ritmo que llevamos debe de ser muy acelerado si nos fijamos en la espectacular proliferación de los establecimientos de fast food, lo que nos da una idea de la fuerte demanda existente de comida rápida.
Es una cocina mestiza con influencias de otros países, sobre todo de Francia.
Esto se debe a los avatares en los cuales se vio envuelto el pueblo mexicano a
lo largo de su historia.
Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país. Es una cocina diferente con raíces tradicionales. Es una nueva mirada del pasado.
Los hábitos alimenticios actuales, caracterizados por una alta ingesta de calorías, de grasas saturadas y sodio, un elevado consumo de alimentos procesados y comida rápida, un bajo consumo de frutas, verduras y alimentos integrales, acompañados de un estilo de vida sedentario, contribuye de forma importante al desarrollo de una amplia gama de enfermedades, donde destacan: la obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, colesterol sanguíneo elevado, ciertos tipos de cáncer, entre otros.
LOS UTENSILIOS DE COCINA
Los más importantes son:
aparatos
electricos: Refrigerador: En 1879, Carl Von Linde, creó el primer
refrigerador doméstico. Este aparato eléctrico se popularizó a partir de 1927
cuando la empresa General Electricfabricó estos modelos exclusivamente
para el hogar. La licuadoraEl inventor de la licuadora es Sthepen J. Poplawski,
norteamericano de origen polaco obsesionado en mezclar bebidas. Desde su
infancia intentó crear un aparato que hiciera batidos. En sus primeros años de
vida, la licuadora fue usada en hospitales para preparar medicinas. Hoy en día,
este aparato, es un electrodoméstico obligado en cualquier casa. Horno de
microondas En 1946 el doctor Percy Spencer realizó un proyecto de investigación
relacionado con el radar que terminó con la experimentación que cambió la forma
de cocinar. El doctor Spencer descubrió que las microondas podían cocinar
rápidamente. El primer horno de microondas salió a la venta en 1947, costaba
casi 5,000 dólares.
Cuchillos
Tablas de
cortar
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Vasos y
cucharas medidores
Cucharas y
batidores
Pinzas y
espátulas
CONCLUSIÓN
¿cuales son los habitos del siglo XXI? Grandes cenas y
comidas en reuniones de trabajo y ocio, exceso de restaurantes de comida
basura, falta de tiempo para poder cocinar y controlar nuestra dieta.
¿Cómo
hemos llegado aquí? Hace 50 años, comida rápida era algo cocido en menos de una
hora. Los alimentos eran frescos, sin refinamientos o procesamientos. El café,
por ejemplo, era cosa de ricos. La gente comía de la huerta, las porciones eran
pequeñas.
Al termino de la investigacion concluimos que los habitos alimenticios de la poblacion han cambiado drasticamente pero no solo han cambiado los habitos los alimentos y la forma de preparar los alimentos tambien a cambiado, antes el origen de los alimentos era natural hoy en dia no lo es con el empleo de fertilizantes en los campos agricolas el aumentar de peso a los animales con sustancias incluso se estan mejorando geneticamente para tener una mayor productividad.
Por eso es importante no cambiar pero si mejor los habitos alimenticios como llevar una dieta mas balanceada y llevar un tipo de actividad fisica para disminuir los problemas que aquejan a la poblacion
